MATE AMARGO
En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo,
especialmente en Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, y partes de Argentina y
Bolivia. A ésta acción en Brasil y gran parte de Argentina se le dice
«cimarrón», se entiende por esto al mate no endulzado. Muchas personas opinan
que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por
el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de
profanación. "Cimarrón" era el nombre que se daba antiguamente en el
campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al
gaucho.
MATE DULCE
Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia
consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también
se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy
difundida en Argentina, entre los habitantes de la provincia de Santiago del
Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo
denomina «mate entrerriano» por la costumbre arraigada en Provincia de Entre
Ríos de agregarle azúcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes,
tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judías de
esa provincia llegados de los países del este de Europa, entre quienes también
se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de
azúcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el
sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo
generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En
Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en
zonas rurales.
La cucharadita de azúcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la
bombilla en la yerba, no por todo el mate.
En el mate dulce
también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de
salud como la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es
preferible la natural ka'a he' e que es una de las hierbas (se usa
principalmente en el Paraguay) cuyas hojas se le agrega para dar un toque
dulzón (Stevia rebaudiana). En Perú esta difundido en zonas rurales, y se
prepara con coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.
La calabaza donde se toma mate cimarrón jamás se usa para consumir mate
dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica su posterior utilización para un
"amargo", se dice que se "estropea el sabor" del mate.
MATE DE LECHE
La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo
hace con leche y azúcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar
fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a
los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a
cebar lo que allí se denomina mate dulce, que se prepara con leche caliente
endulzada (o con azúcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o
poniendo primeramente yerba y sobre ella coco rallado.
MATE CON OTRAS
HIERBAS
Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos") a la infusión (tanto
al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle
un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con
propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa,
toronjil, menta, "cola de caballo", incayuyo, té de burro, ajenjo,
carqueja, anís, etc.
En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90% con hierbas o yuyos
medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y
utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo anís,
ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka'a, hojas de
eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava, pynó gusú
rapó, doradilla, urusu he’ê, borraja, limón sutil, malva, yate’i ka’a y otras.
MATE REFRESCANTE
En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en
recipientes desechables. En idioma francés se le denomina maté.
En los años 1950 en
Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el mate cocido helado,
preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las
playas. El popularmente conocido té brasileño comenzó a ser producido en forma
industrial.
MATE SIRIO
El mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en
Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX. Habrían llevado
también la costumbre de agregar azúcar al mate. Así, en el sur de Siria, en la
región de Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestión
del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur.
Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té) con
yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para
cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con
respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es
compartido).
Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de
agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el
agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente
encontrada en las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen
argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma árabe.
No hay comentarios:
Publicar un comentario